Reşitpaşa’da yeni açılan Blended Kitchen’ın şefi Tuba Gürcan geçtiğimiz günlerde İyileştiren Tarifler adlı yepyeni bir kitap yayınladı. Besinlerin şifa verdiğine inanan Gürcan ile yemek yapmanın özüne ve kendine has tarzının derinlerinde bir sohbet gerçekleştiriyoruz. 

Hipokrat &ldquo;Besinler ilacınız, ilacınız besinler olsun&rdquo; demiş. Sizce beslenmenin sağlığımız &uuml;st&uuml;ndeki etkileri nedir? Bir&ccedil;ok hastalığın nedeni yanlış beslenme olurken, bir&ccedil;oğunu iyileştiren de yine doğru beslenme oluyor. Son zamanlarda &ldquo;mindful eating&rdquo; kelimesini &ccedil;ok sık duyar oldu. Yemek yemek artık bir doyma işleminden &ccedil;ok daha fazla ve derin &ouml;zelliklere sahip. Bu konuda ne d&uuml;ş&uuml;n&uuml;yorsunuz?

Kendi yaşamımda da, mesleki yaşamımda da bu kavramın arkasında her zaman durdum. Zira son 7 yıldır sadece katıksız, atıksız mutfak ve bedene iyi gelecek tarifler &uuml;zerinde &ccedil;alışıyorum. Bedenimizdeki t&uuml;m organların bizimle olmasının bir nedeni olduğu inancına sahibim. Benim i&ccedil;in mesele bunları kendimin t&uuml;ketmesinin dışında gelişti insanlara da b&ouml;yle şeyler sunmak istemediğim bir aktivist tavır geliştirdim. Midemiz i&ccedil;ini doldurmak i&ccedil;in değil, hayatta kalmamız i&ccedil;in gerekli besinleri sindirebilmek ve hislerimizi bize hatırlatmak i&ccedil;in bizimle bence.

Siz besinlerin şifa veren bu d&uuml;nyasına nasıl giriş yaptınız? Baba mesleğinin de etkisi vardır hi&ccedil; ş&uuml;phesiz...

Babam 55 yıllık aktar ve baharat&ccedil;ı, &ccedil;ocukluğum baharatların arasında ge&ccedil;ti. Babamda mesleğini kendi ailesinden almıştı. Mesleğine hep aşık bir adamdır. Ger&ccedil;ek bir bitki bilimci bence. Bitkilerden acayip ila&ccedil;lar yapardı. Bense bunları hep bir iksir olarak algılardım. Aslında fazlasıyla end&uuml;striyel mutfaklarda yetişmiştim fakat bu duygu hep i&ccedil;imdeydi. Baharatlar, bitkiler, kokular ve şifa. Mesleki olarak bu yolda ilerlemeye &ccedil;ok uygundum. Bu yola girmeye karar verdiğimde t&uuml;m &ccedil;evrem sa&ccedil;malama demişti. Sağlık mutfağı nereden &ccedil;ıktı. İnancımı hi&ccedil; kaybetmedim ve D&uuml;nya&#39;daki beslenme trendlerini araştırdım. Bunlar i&ccedil;in nasıl yeni re&ccedil;eteler yazabilirim &uuml;zerine &ccedil;alışmaya başladım. İyi ki de &ccedil;ocukluğumda ki duygu pa&ccedil;ama yapışmış.

T&uuml;rkiye&rsquo;de aslında nesillerdir bitkiler şifa i&ccedil;in kullanılıyordu ancak sonra şehirleşmeye birlikte bu alışkanlıklar yok olmaya başladı. Şimdi ise biraz ge&ccedil;mişe, gelenekselliğe geri d&ouml;n&uuml;yoruz sanki. Bu değişimlerin nedeni sizce nedir?

Biz 2012 yılında kızımla birlikte şehirde ki hayatımızı bırakıp kırsalda yaşamaya başladık. İlk olarak bir s&uuml;re ormanda kaldık telefonsuz, elektriksiz bir d&ouml;nemimiz olmuştu. İlk orada ilkel hayatın ne kadar ger&ccedil;ek olduğunu fark ettim. Ve hayalini kurduğum yeni iş planım i&ccedil;in ne kadar ilkel ve lokal yaşayabilirsem kadim bilgiye o kadar hızlı ulaşabileceğimi fark ettim. Uzun s&uuml;re k&ouml;ylerde ve kasabalarda yaşadık. Gittiğimiz her yerde ben yemek yaptım kızımda okula gitti. Hayattan hep keyif aldık ve keşfetmenin doyumunu yaşadık. O s&uuml;re&ccedil;te &ccedil;ok şehri terk eden kişilerle kesişti yollarımız benim g&ouml;zlemim şehirden lokal hayata ge&ccedil;en insanların gittiği yeri şehirleştirmek gibi bir tavrı oluyor. Yada k&ouml;yde bohem bir yaşamı tercih etmek gibi. Bu ayrım her zaman g&ouml;zle g&ouml;r&uuml;l&uuml;yor. Geleneksele d&ouml;nme konusuna gelince bence herkes artık manevi bir boşluk yaşıyor. O y&uuml;zden yaşamını sadeleştirmek ve basitleştirmek &uuml;zerine &ccedil;alışıyor. Daha fazla kendine vakit ayırmak ve doğaya &ouml;zlem. Mesela eğitimlerimde ekşi maya ekmek &ouml;rneğini veriyorum. Eskiden fakirlik g&ouml;stergesi idi ev yapımı ekmek, beyaz ekmek ise zenginlik. Şuan her şey tersine d&ouml;n&uuml;yor. &Ccedil;&uuml;nk&uuml; herkes ger&ccedil;ek duygularını &ouml;zledi bence.

_MG_9220.jpg

_MG_9085.jpg

Sizce T&uuml;rkiye&rsquo;de yetişen şifa veren en b&uuml;y&uuml;k değerimiz ya da değerlerimiz nedir?

Eğer bitkileri konuşuyorsak, zeytin, karabaş otu, &ccedil;&ouml;rek otu, ke&ccedil;iboynuzu, sarımsak aklıma gelenler tartışmasız hepsi de kendi başına şifa kaynağı.

Tarihte ve d&uuml;nyada bir&ccedil;ok farklı geleneksel beslenme modelleri sizce en ilgi &ccedil;ekici olanı hangisi?

Ben Asya&#39;nın geleneksel beslenme modeline hayranım. Mesela Japon mutfağı, Kore mutfağı, &Ccedil;in mutfağı, Tayland mutfağı. Asya kendi yemek k&uuml;lt&uuml;r&uuml;n&uuml; &ccedil;ok korumuş bir b&ouml;lge. Fermente gıdaları, &ouml;ğ&uuml;n se&ccedil;imleri, porsiyon se&ccedil;imleri, yemeğe g&ouml;sterdikleri &ouml;zen. Her zaman hayranlık duydum. &Ccedil;in tıbbına bakın mesela. Tayland&#39;da yaşadığım d&ouml;nem bedenimin en &ccedil;okta cildimin geldiği hale inanamamıştım. Ayrıca Asya k&uuml;lt&uuml;r&uuml;n&uuml;n mutfaklarına sahip &ccedil;ıkma bi&ccedil;imine de hep saygı duydum. Yemek yemiş olmak i&ccedil;in değil bedenlerini g&uuml;&ccedil;lendirmek i&ccedil;in yemek yiyen bir algıları var. Bunu &ccedil;ok ger&ccedil;ek buluyorum.

Holistik beslenme nedir?

Holistik yaşam bence kişiyi fiziksel, ruhsal ve sosyal a&ccedil;ıdan ele alır. Bunun beslenme ayağı da bu şekilde bence. Mesela biz genellikle hastalandıktan sonra iyileşmeye &ccedil;alışırız bana kalırsa hastalanmadan &ouml;nce bedeni ve ruhu takip etmek onun ihtiya&ccedil;larına g&ouml;re belirlemek se&ccedil;imleri daha iyi bir y&ouml;ntem. Holistik beslenme de genel değil &ouml;znel bir yaklaşım var. Kişinin sosyal hayatı, sağlık durumu, mesleği, ev yaşantısı her şey bir etken. Mesela gece &ccedil;alışan birine holistik yaklaşımla baktığınızda en son akşam 7 de yemek yemelisin diyemeyiz. Holistik bakış a&ccedil;ısınında da en sevdiğim yanı bu. Kişinin kendisine &ouml;zel bir program gibi. Ben holistik beslenmeyi mutfağın &quot;haute couture&quot; tarafı olarak tanımlıyorum.

T&uuml;rkiye&rsquo;de bunu ne kadar uygulamayı başarıyoruz?

T&uuml;rkiye&#39;ye &ccedil;ok yeni gelmiş kavramlar bunlar. Şuan daha trend gibi yaşanıyor. Fakat ilk başlarda kadınlar daha meraklı iken erkeklerde bir hayli katılmaya başladı bu furyaya. O y&uuml;zden trend yerini yavaş yavaş yaşam formuna bırakıyor. Ben bu tabloyu &ccedil;ok seviyorum. Artık bir&ccedil;ok kişi yediği yemeği sorguluyor. Aileler &ccedil;ok daha bilin&ccedil;li.

Sizce son zamanlarda d&uuml;nyada &ccedil;ok konuşulan yeni bir trendmiş gibi g&ouml;r&uuml;nen adaptojenik beslenme modeli de aslında biraz buna benzemiyor mu?

Dediğiniz gibi adaptojenik beslenme yeni bir trend gibi g&ouml;r&uuml;n&uuml;yor fakat aslında bir hayli kadim bir bilgi. Ayurvedanın temel &ccedil;alışma bi&ccedil;imde, &Ccedil;in tıbbında &ccedil;ok fazla adaptojenik besin kullanılır. Bu aslında genetik gıda kodu olarak hepimizde var. Benzerliği ise ş&uuml;phesiz.

Aktarlık bilgileriniz yemek yapma becerilerinize ne kattı?

Bu aslında tam bir kitap konusu benim i&ccedil;in. Hatta bunu birg&uuml;n kesinlikle yazmak istiyorum. Aktarlık ya da tabiri caizse Lokman Hekimlik &ccedil;ok b&uuml;y&uuml;k bir bilgi denizi. Ben bunun nacizane aş&ccedil;ılığını yapabilirim. Fakat bir bitkiyi, bir baharatı tanımak, onu yorumlamak, şifasına tanık olmak bunlar &ccedil;ok kıymetli s&uuml;re&ccedil;ler ve bilgiler. Yemek yaparken bu bilgileri kullanabilmek bence size sihirli parmaklar kazandırıyor. Mesleki yaşamımda en &ccedil;ok duyduğum c&uuml;mle olabilir&quot; bu yemek bana &ccedil;ok iyi geldi.&quot; Bu bilgilere sahipseniz ellerinizde o bitkiler bir ilaca d&ouml;n&uuml;şebiliyor. Sonra da bu D&uuml;nya&#39;da size ait olan mesleği yapmanın huzurunu yaşıyorsunuz.

Tariflerinizin iyileştirici bir g&uuml;c&uuml; olduğunu d&uuml;ş&uuml;n&uuml;yor musunuz?

Her zaman. &Ccedil;&uuml;nk&uuml; bunun &uuml;zerine &ccedil;alışıyorum. Kombinasyonlar kuruyorum hangi besini hangisi ile birleştirmeliyim diye. Ellerimi kullanıyorum yemek yaparken, duygumu taşıyorum. Her g&uuml;n kazanımın bir niyet duası var.

Yemek yaparken duygular &ouml;nemli mi ger&ccedil;ekten?

Elbette. Bir şeyin nasıl yapıldığını ona g&ouml;sterilen &ouml;zenden anlayabilirsiniz. Nefret ile yapılan bir şey ile sevgi ile yapılan aynı olabilir mi?...

Tariflerinize iksir demenizin nedeni nedir?

&Ccedil;&uuml;nk&uuml; mutfak benim i&ccedil;in fantastik bir evren. Mutfağın i&ccedil;inde kendimi her zaman fantastik bir karakter gibi g&ouml;rd&uuml;m. &Ouml;n&uuml;n&uuml;zde bir takım bitkiler, tozlar( baharatlar, tuzlar), meyveler ve sebzeler var birde kazanınız ve kep&ccedil;eleriniz. İ&ccedil;i boş bir kazana bir şeyler koyup kokusu, duygusu, tadı olan, D&uuml;nyada lisansız fakat bir o kadar da birleştirici bir şey yaratıyorsunuz. Bunun adı elbette iksir.

Yemek yaparken &ouml;zelliklere nelere dikkat ediyorsunuz? 

Yemek yaparken &ouml;ncelikle dikkat ettiğim konu, taze gıdalar se&ccedil;mek, hi&ccedil;bir malzemenin kimliğini kaybetmemesi, &ouml;ld&uuml;rmeden pişirmek.

İyileştiren tarifleriniz bir kitapta bir araya getirdiniz? Sizce bunlar arasında hangi tarif &ouml;zellikle &ouml;n plana &ccedil;ıkacak. 

Kitabımdaki t&uuml;m tariflerin bir anlamı var ama sanırım yalnızlık duygusunda ki ayvayı yedin tatlısı. O kadar &ccedil;ok denedim ki onu. İstediğim tadı yakalayana kadar. Kokusuna aşık oldum sonra.

Pop&uuml;ler bir k&uuml;lt&uuml;r haline gelen yeme i&ccedil;me sekt&ouml;r&uuml;nde sağlıklı yemekler sizce ne kadar &ouml;n planda? Yurtdışında bu bağlamda bir&ccedil;ok farklı trend s&ouml;z konusu. Siz onlar hakkında ne d&uuml;ş&uuml;n&uuml;yorsunuz?

Şuan ger&ccedil;ekten g&uuml;&ccedil;l&uuml; bir trend. İnsanoğlu bedensel farkındalık d&ouml;nemi yaşıyor bence. Sekt&ouml;rde de &ccedil;ok fazla yeni oluşum var bu konuda keza bizde sekt&ouml;r&uuml;n bu ayağını tutuyoruz Blended markası ile. Ben her ge&ccedil;en g&uuml;n insanların bunu denemeye daha a&ccedil;ık olduğuna tanık oluyorum. Sekt&ouml;r kendini bu anlamda yeniliyor. Artık nereye gitseniz glutensiz, şekersiz ya da laktozsuz gibi opsiyonlar ile karşılaşabiliyorsunuz. Yurtdışı konusunda da bizden &ccedil;ok ileride bir durum var. D&uuml;nya da şuan &ccedil;ekirgeden protein &uuml;retiliyor. Vegan ve vejetaryen beslenme modelleri bir trendden ziyade yaşam bi&ccedil;imi gibi D&uuml;nyanın bir&ccedil;ok &uuml;lkesinde. Fakat bizim &uuml;lkemizde de hafife alınacak bir durum yok ben &ccedil;ok umutluyum ve dediğim gibi bence bedensel farkındalık artık kendisini &ccedil;ok hissettiriyor.

Bir yaşam bi&ccedil;imi olması gereken beslenme modelleri trendler halinde karşımıza &ccedil;ıkıyor. Bazıları bizleri eskiye g&ouml;t&uuml;r&uuml;yor, bazıları ise teknolojiden yardım alarak geleceğe... Sizce son zamanlarda hızla gelişen bu d&uuml;nyada gelecekte bizleri neler bekliyor?

Bir g&uuml;n kaps&uuml;ller ile besleneceğiz diye dalga ge&ccedil;iliyor belki bu ger&ccedil;eğe d&ouml;n&uuml;şecek bilmiyorum fakat her ne kadar değişime uğrasa da bir şeyler tıpkı şimdi Atalık tohumu konuştuğumuz gibi geleneksel mutfağı da hep konuşuyor olacağız bence. Ger&ccedil;ek malzemeler ile yapılmış dokusu, kokusu, tadı olan sofrada insanları buluşturan yemekler her zaman g&ouml;rmesi gereken &ouml;zen ve emeği taşıyacak. Buna inanmak istiyorum. Zira lezzetli bir şey her zaman kendini hatırlatır.

Tuba Gürcan ile organik mutfağa sihirli dokunuş

Tags

Tavsiye edilen içerikler

LIFESTYLE

Pedro Almodóvar’ın yeni filmi “The Room Next Door” hakkında bilmeniz gerekenler

MODA

Loro Piana 2024 İlkbahar-Yaz koleksiyonu

MODA

Hedi Slimane LVMH'nin yeni kreatif direktörü olabilir mi?

LIFESTYLE

#KalptenTasarımlar eğitime destek oluyor

HOMMES

İçine doğan cesaret: Mert Demir

WEDDING

Jacquemus’ün Le Mariage koleksiyonu hakkında bildiğimiz her şey

HOMMES

Remzi: "Tanıdık Yüzler" sergisi 4 Mayıs'a kadar devam ediyor

LIFESTYLE

Emily in Paris’in dördüncü sezonu hakkında bilmeniz gerekenler