Be Well

Tuba Gürcan ile organik mutfağa sihirli dokunuş

Reşitpaşa’da yeni açılan Blended Kitchen’ın şefi Tuba Gürcan geçtiğimiz günlerde İyileştiren Tarifler adlı yepyeni bir kitap yayınladı. Besinlerin şifa verdiğine inanan Gürcan ile yemek yapmanın özüne ve kendine has tarzının derinlerinde bir sohbet gerçekleştiriyoruz.
Reading time 12 minutes

Hipokrat “Besinler ilacınız, ilacınız besinler olsun” demiş. Sizce beslenmenin sağlığımız üstündeki etkileri nedir? Birçok hastalığın nedeni yanlış beslenme olurken, birçoğunu iyileştiren de yine doğru beslenme oluyor. Son zamanlarda “mindful eating” kelimesini çok sık duyar oldu. Yemek yemek artık bir doyma işleminden çok daha fazla ve derin özelliklere sahip. Bu konuda ne düşünüyorsunuz?

Kendi yaşamımda da, mesleki yaşamımda da bu kavramın arkasında her zaman durdum. Zira son 7 yıldır sadece katıksız, atıksız mutfak ve bedene iyi gelecek tarifler üzerinde çalışıyorum. Bedenimizdeki tüm organların bizimle olmasının bir nedeni olduğu inancına sahibim. Benim için mesele bunları kendimin tüketmesinin dışında gelişti insanlara da böyle şeyler sunmak istemediğim bir aktivist tavır geliştirdim. Midemiz içini doldurmak için değil, hayatta kalmamız için gerekli besinleri sindirebilmek ve hislerimizi bize hatırlatmak için bizimle bence.

Siz besinlerin şifa veren bu dünyasına nasıl giriş yaptınız? Baba mesleğinin de etkisi vardır hiç şüphesiz...

Babam 55 yıllık aktar ve baharatçı, çocukluğum baharatların arasında geçti. Babamda mesleğini kendi ailesinden almıştı. Mesleğine hep aşık bir adamdır. Gerçek bir bitki bilimci bence. Bitkilerden acayip ilaçlar yapardı. Bense bunları hep bir iksir olarak algılardım. Aslında fazlasıyla endüstriyel mutfaklarda yetişmiştim fakat bu duygu hep içimdeydi. Baharatlar, bitkiler, kokular ve şifa. Mesleki olarak bu yolda ilerlemeye çok uygundum. Bu yola girmeye karar verdiğimde tüm çevrem saçmalama demişti. Sağlık mutfağı nereden çıktı. İnancımı hiç kaybetmedim ve Dünya'daki beslenme trendlerini araştırdım. Bunlar için nasıl yeni reçeteler yazabilirim üzerine çalışmaya başladım. İyi ki de çocukluğumda ki duygu paçama yapışmış.

Türkiye’de aslında nesillerdir bitkiler şifa için kullanılıyordu ancak sonra şehirleşmeye birlikte bu alışkanlıklar yok olmaya başladı. Şimdi ise biraz geçmişe, gelenekselliğe geri dönüyoruz sanki. Bu değişimlerin nedeni sizce nedir?

Biz 2012 yılında kızımla birlikte şehirde ki hayatımızı bırakıp kırsalda yaşamaya başladık. İlk olarak bir süre ormanda kaldık telefonsuz, elektriksiz bir dönemimiz olmuştu. İlk orada ilkel hayatın ne kadar gerçek olduğunu fark ettim. Ve hayalini kurduğum yeni iş planım için ne kadar ilkel ve lokal yaşayabilirsem kadim bilgiye o kadar hızlı ulaşabileceğimi fark ettim. Uzun süre köylerde ve kasabalarda yaşadık. Gittiğimiz her yerde ben yemek yaptım kızımda okula gitti. Hayattan hep keyif aldık ve keşfetmenin doyumunu yaşadık. O süreçte çok şehri terk eden kişilerle kesişti yollarımız benim gözlemim şehirden lokal hayata geçen insanların gittiği yeri şehirleştirmek gibi bir tavrı oluyor. Yada köyde bohem bir yaşamı tercih etmek gibi. Bu ayrım her zaman gözle görülüyor. Geleneksele dönme konusuna gelince bence herkes artık manevi bir boşluk yaşıyor. O yüzden yaşamını sadeleştirmek ve basitleştirmek üzerine çalışıyor. Daha fazla kendine vakit ayırmak ve doğaya özlem. Mesela eğitimlerimde ekşi maya ekmek örneğini veriyorum. Eskiden fakirlik göstergesi idi ev yapımı ekmek, beyaz ekmek ise zenginlik. Şuan her şey tersine dönüyor. Çünkü herkes gerçek duygularını özledi bence.

1574750134902193  mg 92201574750134893476  mg 9085
Fotoğraf: Abdullah Yazık

Sizce Türkiye’de yetişen şifa veren en büyük değerimiz ya da değerlerimiz nedir?

Eğer bitkileri konuşuyorsak, zeytin, karabaş otu, çörek otu, keçiboynuzu, sarımsak aklıma gelenler tartışmasız hepsi de kendi başına şifa kaynağı.

Tarihte ve dünyada birçok farklı geleneksel beslenme modelleri sizce en ilgi çekici olanı hangisi?

Ben Asya'nın geleneksel beslenme modeline hayranım. Mesela Japon mutfağı, Kore mutfağı, Çin mutfağı, Tayland mutfağı. Asya kendi yemek kültürünü çok korumuş bir bölge. Fermente gıdaları, öğün seçimleri, porsiyon seçimleri, yemeğe gösterdikleri özen. Her zaman hayranlık duydum. Çin tıbbına bakın mesela. Tayland'da yaşadığım dönem bedenimin en çokta cildimin geldiği hale inanamamıştım. Ayrıca Asya kültürünün mutfaklarına sahip çıkma biçimine de hep saygı duydum. Yemek yemiş olmak için değil bedenlerini güçlendirmek için yemek yiyen bir algıları var. Bunu çok gerçek buluyorum.

Holistik beslenme nedir?

Holistik yaşam bence kişiyi fiziksel, ruhsal ve sosyal açıdan ele alır. Bunun beslenme ayağı da bu şekilde bence. Mesela biz genellikle hastalandıktan sonra iyileşmeye çalışırız bana kalırsa hastalanmadan önce bedeni ve ruhu takip etmek onun ihtiyaçlarına göre belirlemek seçimleri daha iyi bir yöntem. Holistik beslenme de genel değil öznel bir yaklaşım var. Kişinin sosyal hayatı, sağlık durumu, mesleği, ev yaşantısı her şey bir etken. Mesela gece çalışan birine holistik yaklaşımla baktığınızda en son akşam 7 de yemek yemelisin diyemeyiz. Holistik bakış açısınında da en sevdiğim yanı bu. Kişinin kendisine özel bir program gibi. Ben holistik beslenmeyi mutfağın "haute couture" tarafı olarak tanımlıyorum.

Türkiye’de bunu ne kadar uygulamayı başarıyoruz?

Türkiye'ye çok yeni gelmiş kavramlar bunlar. Şuan daha trend gibi yaşanıyor. Fakat ilk başlarda kadınlar daha meraklı iken erkeklerde bir hayli katılmaya başladı bu furyaya. O yüzden trend yerini yavaş yavaş yaşam formuna bırakıyor. Ben bu tabloyu çok seviyorum. Artık birçok kişi yediği yemeği sorguluyor. Aileler çok daha bilinçli.

/

Sizce son zamanlarda dünyada çok konuşulan yeni bir trendmiş gibi görünen adaptojenik beslenme modeli de aslında biraz buna benzemiyor mu?

Dediğiniz gibi adaptojenik beslenme yeni bir trend gibi görünüyor fakat aslında bir hayli kadim bir bilgi. Ayurvedanın temel çalışma biçimde, Çin tıbbında çok fazla adaptojenik besin kullanılır. Bu aslında genetik gıda kodu olarak hepimizde var. Benzerliği ise şüphesiz.

Aktarlık bilgileriniz yemek yapma becerilerinize ne kattı?

Bu aslında tam bir kitap konusu benim için. Hatta bunu birgün kesinlikle yazmak istiyorum. Aktarlık ya da tabiri caizse Lokman Hekimlik çok büyük bir bilgi denizi. Ben bunun nacizane aşçılığını yapabilirim. Fakat bir bitkiyi, bir baharatı tanımak, onu yorumlamak, şifasına tanık olmak bunlar çok kıymetli süreçler ve bilgiler. Yemek yaparken bu bilgileri kullanabilmek bence size sihirli parmaklar kazandırıyor. Mesleki yaşamımda en çok duyduğum cümle olabilir" bu yemek bana çok iyi geldi." Bu bilgilere sahipseniz ellerinizde o bitkiler bir ilaca dönüşebiliyor. Sonra da bu Dünya'da size ait olan mesleği yapmanın huzurunu yaşıyorsunuz.

Tariflerinizin iyileştirici bir gücü olduğunu düşünüyor musunuz?

Her zaman. Çünkü bunun üzerine çalışıyorum. Kombinasyonlar kuruyorum hangi besini hangisi ile birleştirmeliyim diye. Ellerimi kullanıyorum yemek yaparken, duygumu taşıyorum. Her gün kazanımın bir niyet duası var.

Yemek yaparken duygular önemli mi gerçekten?

Elbette. Bir şeyin nasıl yapıldığını ona gösterilen özenden anlayabilirsiniz. Nefret ile yapılan bir şey ile sevgi ile yapılan aynı olabilir mi?...

Tariflerinize iksir demenizin nedeni nedir?

Çünkü mutfak benim için fantastik bir evren. Mutfağın içinde kendimi her zaman fantastik bir karakter gibi gördüm. Önünüzde bir takım bitkiler, tozlar( baharatlar, tuzlar), meyveler ve sebzeler var birde kazanınız ve kepçeleriniz. İçi boş bir kazana bir şeyler koyup kokusu, duygusu, tadı olan, Dünyada lisansız fakat bir o kadar da birleştirici bir şey yaratıyorsunuz. Bunun adı elbette iksir.

/

Yemek yaparken özelliklere nelere dikkat ediyorsunuz?

Yemek yaparken öncelikle dikkat ettiğim konu, taze gıdalar seçmek, hiçbir malzemenin kimliğini kaybetmemesi, öldürmeden pişirmek.

İyileştiren tarifleriniz bir kitapta bir araya getirdiniz? Sizce bunlar arasında hangi tarif özellikle ön plana çıkacak.

Kitabımdaki tüm tariflerin bir anlamı var ama sanırım yalnızlık duygusunda ki ayvayı yedin tatlısı. O kadar çok denedim ki onu. İstediğim tadı yakalayana kadar. Kokusuna aşık oldum sonra.

Popüler bir kültür haline gelen yeme içme sektöründe sağlıklı yemekler sizce ne kadar ön planda? Yurtdışında bu bağlamda birçok farklı trend söz konusu. Siz onlar hakkında ne düşünüyorsunuz?

Şuan gerçekten güçlü bir trend. İnsanoğlu bedensel farkındalık dönemi yaşıyor bence. Sektörde de çok fazla yeni oluşum var bu konuda keza bizde sektörün bu ayağını tutuyoruz Blended markası ile. Ben her geçen gün insanların bunu denemeye daha açık olduğuna tanık oluyorum. Sektör kendini bu anlamda yeniliyor. Artık nereye gitseniz glutensiz, şekersiz ya da laktozsuz gibi opsiyonlar ile karşılaşabiliyorsunuz. Yurtdışı konusunda da bizden çok ileride bir durum var. Dünya da şuan çekirgeden protein üretiliyor. Vegan ve vejetaryen beslenme modelleri bir trendden ziyade yaşam biçimi gibi Dünyanın birçok ülkesinde. Fakat bizim ülkemizde de hafife alınacak bir durum yok ben çok umutluyum ve dediğim gibi bence bedensel farkındalık artık kendisini çok hissettiriyor.

Bir yaşam biçimi olması gereken beslenme modelleri trendler halinde karşımıza çıkıyor. Bazıları bizleri eskiye götürüyor, bazıları ise teknolojiden yardım alarak geleceğe... Sizce son zamanlarda hızla gelişen bu dünyada gelecekte bizleri neler bekliyor?

Bir gün kapsüller ile besleneceğiz diye dalga geçiliyor belki bu gerçeğe dönüşecek bilmiyorum fakat her ne kadar değişime uğrasa da bir şeyler tıpkı şimdi Atalık tohumu konuştuğumuz gibi geleneksel mutfağı da hep konuşuyor olacağız bence. Gerçek malzemeler ile yapılmış dokusu, kokusu, tadı olan sofrada insanları buluşturan yemekler her zaman görmesi gereken özen ve emeği taşıyacak. Buna inanmak istiyorum. Zira lezzetli bir şey her zaman kendini hatırlatır.

Tags

benzer içerikler

Tavsiye edilen içerikler